Receber bem, não importa a quem.

Por: Mosar Olavif Pitón
Chef Culinarista

Nesse início de conversa com os interessados em culinária e gastronomia, queremos deixar claro alguns pontos que geralmente são esquecidos e que podem levar o anfitrião ou o restaurante à glória ou à desgraça. São assuntos nunca abordados, mas que podem levar aquele que recebe a ser lembrado com carinho ou odiado. São pormenores esquecidos que fazem a grande diferença.

Quando recebemos convidados, é nosso dever, por educação, consultá-los sobre o cardápio que desejamos oferecer. Para os que comem de tudo, sem restrições alimentares, isso parece bobagem.
Seguem algumas histórias, todas verídicas, que podem esclarecer melhor a matéria.
Todos os meios de comunicação mostraram a esposa do Presidente Lula contando que recusou comer cachorro em uma das recepções a que compareceu.
O que parece uma rara iguaria para uns, pode ser repugnante para outros.
O Relações Públicas de uma multinacional brasileira ligada ao ramo joalheiro conheceu, no exterior, dois diplomatas indianos. Em outras oportunidades encontrou-os em outros países sempre a serviço da Índia e travou com eles relação cordial.
Anos mais tarde, veio a encontrá-los no Clube Ginástico Português, praticando o Judô. Era mais uma coisa que tinham em comum.
O Relações Públicas, convidou-os a conhecer a manufatura de jóias e lapidação de gemas brasileiras e para um almoço, no dia e hora a ser combinado.
Sendo solteiro, telefonou à sua recém-contratada secretária e pediu-lhe que ligasse para o Consulado da Índia e perguntasse o que os dois diplomatas gostavam de comer, aqui no Brasil.
Despediu-se dos amigos e foi atender um grupo que chegava ao Aeroporto Internacional.
No dia seguinte, esteve fora a manhã toda a serviço e chegou à empresa, cuja sede era, na época, na Av. Rio Branco, no Rio de Janeiro. Logo perguntou sobre sua agenda da tarde e a secretária prontamente respondeu: “Almoço com os diplomatas indianos às 14 horas na Churrascaria Gaúcha.”
O R.P.empalideceu e perguntou: “A senhora ligou para o Consulado, a respeito do menu? A moça respondeu que sim. O R.P., então, disse: “Está dispensada, à disposição do Departamento de Pessoal. Seu cargo é de absoluta confiança. OS INDIANOS NÃO COMEM CARNE. A vaca, na Índia, é um animal sagrado. Além disso, também não comem feijoada, que tem carne seca “
O almoço oferecido com alegria, poderia ser encarado como uma ofensa e o desconhecimento dos hábitos alimentares dos convidados, no mínio ignorância e falta de educação.
A secretária, tentando salvar o emprego, argumentou: “Se o senhor sabia disso, porque mandou que eu perguntasse?”
O R.P. respondeu: Essa é uma praxe. Não conheço os hábitos de todos os países, nem os meus convidados, conhecem os meus. É preciso somar interesses e não procurar situações constrangedoras. Eu próprio, telefono aos Consulados quando não conheço o nome de uma pessoa para saber a pronúncia exata, pois o som que a pessoa mais gosta de ouvir é o do seu próprio nome, e se encanta quando um estrangeiro o pronuncia corretamente.
As companhias aéreas, quando vendem a passagem, perguntam sobre restrições alimentares, que podem ser com respeito à saúde (diabéticos não podem comer açúcar), por questões alérgicas. Por questões religiosas (árabes e judeus não comem porco), ou simplesmente por não gostar do alimento como o sushi, por exemplo, que é feito com peixe cru.
Se quiser receber bem e agradar sempre, respeite as diferenças. Elas é que fazem a diferença entre o bom e o mau anfitrião.
Na cozinha Pura dos Judeus até talheres e louças são separados e os alimentos permitidos são preparados em cozinha separada. Aos que criticam os hábitos alimentares dos judeus, lembro que O Criador, que fez o homem à sua imagem e semelhança, sem dúvida sabe o que melhor para a nossa saúde e para alongar os nossos dias com saúde e felicidade.
Comer bem, mantém a saúde perfeita e é uma forma de mostrar ao Criador que estamos cuidando bem do corpo que nos foi dado. Bom apetite!

PATANISCAS DE BACALHAU
À MODA DA ESTREMADURA

Põe-se uma boa posta de bacalhau, do alto, de molho de um dia pro outro. Tira-se a pele e as espinhas e faz-se em lascas. Deixa-se marinar em leite e sumo de limão por duas horas.
Prepara-se um polme espesso com uma chávena de farinha de trigo, um ovo, cebola e salsa picada, e um pouco d’água necessária. Deitam-se as lascas no polme e fritam-se às colheradas em óleo bem quente. Depois de escorridas no papel toalha, polvilham-se as pataniscas com sal e pimenta a gosto. Acompanham-se, geralmente, com SALADA DE FEIJÃO FRADE.
Coze-se o feijão frade, na pressão, com uma cebola e um cravo espetado.
Escorre-se e tempera-se com azeite, vinagre, sal e pimenta. Polvilha-se com cebola, salsa e um ovo cozido tudo bem picado.

PETISCO DE BACALHAU CRU DESFIADO
POPULARMENTE CHAMADO DE PUNHETA DE BACALHAU

Remove-se a pele e as espinhas de uma posta de bacalhau, salgado e seco, e desfia-se com as mãos em tiras bastante finas. Coloca-se, depois em uma tigela com água fria agitando e espremendo a massa de bacalhau, renovando a água duas vezes. Coloca-se, depois, numa saladeira, bem escorrido, e tempera-se com azeite, vinagre, cebola, alho e pimentão, tudo bem picado.

FILHÓ-FILHÓS-FILHOSES
BOLINHOS DE ABÓBORA, OVOS E FARINHA FRITOS
À MODA DO RIBATEJO

Amassar com as mãos uma abóbora menina depois de cozida, bem escorrida e morna.Juntar fermento de padeiro, diluído em água, farinha de trigo, o sumo de duas laranjas, uma colher de azeite e um cálice de aguardente de vinho. Colocar aos poucos quatro ovos batendo bem a massa. Cobrir com um pano deixando levedar num local quente onde não haja correntes de ar. Quando dobrar de tamanho fritar as colheradas em óleo na temperatura adequada para não queimar o bolinho por fora nem deixar cru por dentro. Ainda quente polvilhar com açúcar e canela.

Por Roberto Carrazedo

Bacalhau à Marinheira
ANTIGA RECEITA PORTUGUESA

Dedicada Especialmente ao Chef Carrazedo, estimado amigo e Chef dos melhores.

Ingredientes:

Postas grandes de bacalhau, 2.
Batatas grandes, 6.
Cebolas grandes, 2.
Ovos, 2.

Demolhar as postas até o sal ficar ao vosso gosto.
Pimenta do reino branca moída, ao vosso gosto, na hora de confeccionar o acepipe.
Azeite virgem, em quantidade ao vosso gosto.
Alhos picados, 2.

Para beber, um vinho branco de vossa preferência ou um espumante da região de Champagne.

Modo de fazer:

Descascar 6 batatas grandes e duas cebolas.
Em água, coza o bacalhau as batatas e as cebolas.
Disponha em u’a travessa as duas postas de bacalhau cozido e 6 batatas inteiras cozidas junto com o bacalhau. Reserve a água do cozimento.
Esmague duas gemas de ovo cozido em uma pouca de água do cozimento do bacalhau. Esmague as cebolas cozidas, junte a pimenta branca a seu gosto. Azeite virgem e vinagre de vinho branco a seu gosto.
Misture tudo muito bem e coloque por cima do bacalhau e das batatas.
Pique os dois dentes de alho e jogue sobre a travessa.
Leve ao lume, do forno brando para aquecer. Ao servir regue a travessa com um golpe de azeite virgem.
Serve com fartura duas pessoas.

Deguste, de preferência, à beira mar, ao entardecer ou sob a tolda da popa de um veleiro, que “navegar é preciso” à brisa do verão sirva com um branco na temperatura de 12 graus.

Ingredientes

3 ½ xícara (das de chá) de leite de soja
1 xícara (das de chá) de farinha de milho
1 ½ xícara (das de chá) de açúcar
1 pitada de sal
200 gr de queijo ralado grosso tipo coalho/branco (pode ser substituído por minas frescal)
3 ovos
2 colheres (das de sopa) de manteiga ou nata
1 colher (das de sopa) de fermento em pó

Modo de fazer

Umedeça a farinha de milho e deixe-a descansar por dez minutos. Bata-a com todos os ingredientes no liquidificador.

Coloque a massa em uma forma bem untada e enfarinhada e asse no forno pré-aquecido em temperatura moderada por 35 a 40 minutos.

Crepes

Mosar Olavif Pitón
Chef Culinarista

Uma das iguarias mais populares da culinária francesa encontrada tanto nas casas das famílias tradicionais apreciadoras do bom gosto à mesa, quanto nos melhores restaurantes e creperies à volta do mundo. Os crepes levam à criatividade dos recheios salgados ou doces dos flambados aos gratinados, dependendo do gosto do chef. Esta é uma receita da massa simples e que pode ser feita nas festas de fim de ano, para dar um toque refinado e pessoal à mesa.

Ingredientes:
Uma xícara e meia de leite (xícara das de chá).
Uma xícara de chá de farinha de trigo pura sem fermento.
Uma colher das de sopa de azeite ou manteiga derretida.
Um ovo inteiro.

Modo de fazer

Coloque no liquidificador o leite, o ovo e o azeite e bata. Incorpore a farinha mexendo bem e bata tudo. A massa está pronta pare o uso. Pode ser conservada em geladeira, mas não congelada.

Untar uma frigideira ou panquequeira (pode ser anti-aderente) e usar uma concha para derramar a massa na frigideira bem quente.
Rende cerca de dez crepes dos pequenos.

Recheios: use geléias caseiras e pastas salgadas ao seu gosto.

Saborosa, condimentada e histórica. Mistura alquímica do bom gosto espanhol com o indígena e o africano, é colorida e rica com visual de comer com os olhos.

Homenagem gastronômica do chef Mosar Olavif Píton no mês em que esse País Amigo comemora sua data nacional.

Os latinos vivem pela boca e os cubanos não são diferentes dos brasileiros.

São ótimos no esporte e na mesa.

Molho de pitangas “chutney”

Receita caseira do chef Mosar Olavif Pitón

Os molhos à base de frutas são chamados também de “chutneys” e são muito usados para acompanhamento de caças, aves, peixes e carnes, e usados de acordo com a estação do ano.

Quando frescos, durante a estação ou em conserva, fora de estação.

O preparo para conserva é ligeiramente diferente.

São também usados para sanduíches finos, no Canadá e nos Estados Unidos. Esses molhos transmitem a força e o frescor da natureza aos pratos.

Essa receita do molho de pitangas, é para ser feito com pitangas frescas e pode ser conservado em geladeira, por cerca de uma semana, ou congelado.

Ingredientes

2 kg de pitangas maduras
2 colheres das de sopa de açúcar, ou mel de abelha
2 copos americanos de vinho branco seco
1 colher das de sobremesa de glutamato monosódico

Como preparar

Aferventar as pitangas e retirar os caroços um por um. Após a retirada dos caroços, passar as frutas no liquidificador. O resíduo triturado vai para a panela com duas colheres de açúcar.

Cozinhe em fogo brando até reduzir ao ponto de geléia. Passar por uma peneira, acrescentar os dois copos americanos de vinho branco e uma colher das de sobremesa de glutamato monossódico. Devolver à panela, deixar levantar fervura, até chegar ao ponto de uma geléia mole. Servir levemente aquecido, com o prato escolhido.

Lombo de porco ao molho de pitangas

Mosar Olavif Pitón

Receita com “chutney” de pitangas para duas pessoas:

Para essa receita, você pode usar o carré desossado, chamado vulgarmente de lombinho ou o filet mignon de porco. Se optar pelo filet mignon de porco, deve ser um por pessoa. Normalmente, a embalagem do mercado vem com dois em cada embalagem. Se for usar lombinho, deve ser meio quilo por pessoa.

Modo de preparar

Deixar as carnes chegar à temperatura natural e imergir em vinho branco de um dia para o outro. No dia do preparo, adicionar sal a gosto e pimenta do reino a gosto ao tempero. Deixar repousar por cerca de uma hora.

Agora, pegue as carnes e frite-as na manteiga ou na banha, à sua vontade, e reserve num local quente.

Guarnições: batata “noisete” ou purê de batata

Servir com purê quente as porções de lombinho, acrescentando sobre elas uma concha rasa de chutney de pitanga, e decorar com três pitanguinhas, maduras, frescas cada prato.

TORTA VEGETARIANA

INGREDIENTES:
Tomates maduros sem sementes, 5
Cebolas grandes, 3
Salsa, molho, 1
Cebolinha, molho 1
Farinha de trigo, 10 colheres das de sopa
Fermento em pó, 1 colher das de sopa
queijo parmesão ralado, 100g
Ovos inteiros, 4
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:
Picar tomates, cebolas, salsa e cebolinha.
Em recipiente para preparar a massa, colocar os vegetais picados, a farinha de trigo, o queijo ralado, o fermento, a pimenta e o sal. Mexer bem até misturar por completo. Adicionar os 4 ovos batidos e misturar até a massa ficar homogênea.
Colocar em assadeira untada e esfarinhada assar.
Serve 8 pessoas como entrada.
Pode ser assada em assadeiras individuais; fica melhor e mais fácil.

M.O.P.

Dedico essa receita ao meu bom amigo Guilherme Lombardi diretor da radio fm 94.
E a seu pai José Manoel Lombardi veterano jornalista e amigo de 30 anos bem vividos.
Ambos eméritos glutões e degustadores de iguarias com queijos.

Ingredientes:

Ricota fresca 500 g
Creme de leite fresco 400g
Queijo tipo parmesão ralado 100g
Leite Copo americano 1
Alho 3 dentes
Cebola grande picada 1
Farinha de trigo xícara 1
Manteiga colheres das de sopa 3
Ovos 2
Sal a gosto

Modo de Preparar:

Forre uma forma assadeira do tipo redondo que abre com alumínio laminado.
Bata as claras em neve, acrescente a ricota o creme de leite o queijo parmesão, gemas e leite, a cebola e o alho.
Misture bem.e reserve,
Em outra vasilha,
Misture a farinha de trigo e a manteiga
Coloque na forma como um empadão e recheie com a massa de ricota.
Leve ao forno para dourar por cerca de 30 minutos (cuidado para não queimar, olhe aos 20 minutos para verificar o ponto)

BACALHAU COM GRÃO DE BICO (2 pessoas)

Receita enviada pela Chef Elaine Encinas

Ingredientes:

posta de bacalhau (cerca de 400g. Já sem sal e cozido)
200g de grão-de-bico cozido com sal e folha de louro
Cinco batatas cozidas
dois ovos cozidos
uma folha de louro
salsinha picada para decorar
cebolinha
azeite a gosto

Modo de preparo:

1 - Tire a pele das batatas e reserve
2 - Em uma panela com 500ml de água, junte o grão de bico, a posta de bacalhau, as batatas, os ovos cozidos (sem casca), a folha de louro e um fio de azeite.
3 - Deixe ferver por 5 minutos, retire do fogo e escorra a água.
4 - Monte o prato, colocando a posta no centro, junte as batatas cortadas em rodelas e os ovos partidos ao meio. Salpique com salsinha e cebolinha picadas e regue com azeite.

CREPES SUZETTE

Receita enviada pela chef Elaine Encinas

Ingredientes:

½ xícara de suco de laranja morno
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de licor de laranja-1 colher de sopa de brandy
CREPES
1 xícara de farinha
¾ de xícara de leite desnatado
½ xícara de água
2 ovos
15g de manteiga derretida
1 colher de sopa de açúcar

Modo de preparo
1- Para fazer os crepes, coloque a farinha, o leite, a água, os ovos, a manteiga e o açúcar em um processador de alimentos ou liquidificador e processe até ficar liso. Cubra e deixe descansar por 1 hora.
2- Despeje 2-3 colheres de sopa da mistura em uma frigideira para crepes ou frigideira pequena levemente untada. Incline a frigideira para que a massa se espalhe e cubra todo o fundo da frigideira. Frite em fogo médio por 3 minutos ou até ficar levemente corado. Vire o crepe e frite outro lado por 30 segundos. Retire o crepe da frigideira e mantenha quente. Repita com o restante da massa e faça 12 crepes.
3- Dobre os crepes em quatro e arrume-os sobrepostos em um prato refratário. Regue com o suco de laranja e polvilhe com o açúcar de confeiteiro. Coloque o licor de laranja e o brandy em uma panela pequena em fogo brando. Flambe, despeje sobre os crepes e sirva.
Obs: Para conservar quentes os crepes já prontos, coloque-os em um prato que possa ir ao fogo, sobre fogo brando ou em banho-maria. Para flambar bem, o álcool não deve estar muito frio. Tome cuidado: nunca acrescente álcool sem ter certeza de que não existe mais fogo!

Soleil de Chou Fleur Alexandre
Pour mon bon ami Alexandre

Mosar Olavif Pitón

Aproveite quando for a estação certa para comprar couves de qualidade.
Ingredientes:
Couve-flor de tamanho médio, 1
Manteiga, 3 colheres das de sopa
Açúcar, 1 colher das de sopa
Presunto de Parma, 100 g
Queijo gorgonzola, 150 g
Queijo parmesão, 100g
Farinha de rosca para polvilhar a forma, meia xícara
Sal não é usado, já que o presunto e os queijos já contêm o suficiente

Modo de preparar.
Retire as folhas, separe a couve em bouquets, lave em água clorada, uma colher das de sopa por litro, por 15 minutos.
Lave em água filtrada e ponha para escorrer.
Encha uma panela com água deixe levantar fervura. Coloque uma colher das de sopa de açúcar. Mergulhe os bouquets de couve até o cozimento.
Retire a couve e ponha para escorrer.
Unte uma forma redonda de pirex ou refratário com manteiga.
Polvilhe com farinha de rosca.
Monte a primeira camada de couve com os talos para dentro, como na couve quando inteira.
Ponha sobre essa camada uma camada de presunto de Parma fatiada e desfiada.
Ponha nova camada de couve como a primeira, sobre essa camada ponha o queijo Gorgonzola picado ou ralado grosso.
Coloque a terceira camada de couve sempre com os talos para dentro.
Polvilhe parmesão ralado nessa camada e vá montando a couve até acabar. Polvilhe generosamente a última camada.
Leve ao forno previamente aquecido para gratinar.
Essa entrada serve até quatro pessoas.
Sirva quente. A aparência final é a de um sol perfumado.

Trutas à “Elaine Cristina”

Esse eu dedico á talentosa Chef Elaine Cristina da Silva Encinas.

Ingredientes:

Duas trutas de 250g cada
9 pinhões cozidos descascados
uma colher das de chá de “fines herbes” desidratadas
Sal e pimenta branca moída na hora.
Manteiga , meia xícara.mais duas colheres das de sôpa
Um limão

Como Preparar:

Lave as trutas já evisceradas com o sumo do limão.
Enxugue-as cm papel absorvente.
Tempere-as com o sal e a pimenta .
Coloque numa assadeira com a manteiga e os pinhões.
Coloque no forno pré aquecido por vinte minutos
Regando sempre que necessário com a manteiga.
Sobre a manteiga que regou a s trutas acrescente mais duas colheres das de sopa e junte as ervas finas. Regue as trutas e sirva bem quente com a guarnição de sua escolha.
Sugerimos batatas cozidas.
Para beber
O vinho será branco espumante ou Champagne

Mosar Olavif Pitón

Como preparar

Lave as trutas evisceradas com sumo do limão. Enxugue-as em papel absorvente.

Tempere-as com sal e pimenta. Coloque-as numa assadeira, com a manteiga.

Coloque em forno aquecido, por 20 minutos.

Regue as trutas sempre com a manteiga.

Sirva com purê de batatas e molho de pitangas. Enfeite com três pitanguinhas frescas, cada prato.

Para beber, recomendo vinho branco espumante ou champagne.

Para ser degustado no inverno, esse creme é calórico, mas de fácil digestão, suficiente para aquecer corpos e corações.
Há quem atribua valor de afrodisíaco e essa receita. Até hoje não recebi nenhuma reclamação

Ingredientes:
Cenouras frescas, pequenas e macias, 4.
Raiz de gengibre, 1.
Creme de leite fresco sem o soro. Um copo americano ou uma lata de creme de leite tradicional.
Sal a gosto.

Modo de preparar.
Coloque água para ferver. A água deve ser suficiente apenas para cobrir a cenoura e o gengibre.

Raspe as cenouras e fatie em tiras (à Juliana)
Raspe o gengibre e pique bem miúdo
Coloque a cenoura na água fervendo, deixe cozinhar
Junte o gengibre e deixe cozinhar em fogo brando, cerca de 3 minutos.
Retire do fogo, triture tudo no liquidificador.
Volte com os ingredientes triturados para a panela.
Passe na peneira para retirar os fiapos do gengibre.
Junte o creme de leite e o sal a seu gosto e espere até que esteja bem quente, mas não deixe ferver, pois pode talhar.
Se você fez tudo direitinho se deixou o gengibre cozinhar até o ponto certo, se não deixou ferver, parabéns! Seu creme será um sucesso. Ela vai adorar.
Deguste com vinho espumante seco, pão integral, torrado, com leve toque de manteiga e um queijo do tipo suave, como o brie.

Dedico às pessoas que acreditam no amor sincero e que pensam que lugar de homem inteligente é na cozinha.

Chef Mosar Olavif Pitón

Ingredientes:
Farinha de rosca de pão integral
Carne bovina crua, sem gordura e sem peles, moída fresca, meio quilo
Carne de porco cozida e moída, meio quilo
Toucinho do fumeiro moído, magro 100g (dez por cento das carnes)
Cebola picada, uma grande
Banha de porco ou óleo para fritar.
Ovos, 2 inteiros
Pimenta do reino moída, a gosto.
Sal a gosto

Modo de preparar:
Misture todos os ingredientes juntando a farinha, até dar o ponto de massa. Mais ou menos 100g.
Formate como medalhões e frite na banha quente.
Sirva com mostarda escura, batatas cozidas e repolho sauer kraut (chukrute)
Deguste com cerveja escura ou clara como desejar. Na Alemanha, é comum, antes da cerveja, tomar uma dose de steinhager.
Esse é um prato de clima frio (hipercalórico), não abuse.

Pode ser degustado também com pão preto, mostarda e pepinos em conserva.

Bom apetite!

A Pedido do Lisboa amigo de muitos anos e garçom que já serviu todos os Presidentes da Republica desde JK.

Ingredientes:
Queijo tipo minas ralado ou ricota fresca 250g
Manteiga ou margarina 5 colheres das de sopa
Farinha de trigo integral 1 xícara e meia
Ovo para pincelar
Farinha de rosca para empanar.

Como preparar:
Amasse os ingredientes juntando a farinha aos poucos até obter massa homogênea que solte das mãos.
Sove bem, faça uma bola, cubra com um pano limpo e úmido e ponha na geladeira para repousar por umas 5 horas.
Retire a massa, deixe na temperatura ambiente por 30 minutos.
Abra com um rolo de pasteis, coloque o recheio frio dobre corte no formato desejado.
Arrume em forma untada com óleo empanar e assar por cerca de 30 minutos.
Os pastéis podem ser apenas pincelados com ovo.

Recheios:
Usar ricota com espinafre e cebolas,
Peito de frango.
Ou outro que deseje, mas lembre-se quem dita o cardápio são os convidados coloque nas bandejas em que servir cartões com o tipo de recheio ou instrua os garçons.

Para beber sucos de frutas, tomate temperado.

Obs. Essa massa serve para qualquer tipo de salgado de forno, macrobióticos não comem carne . Respeitem as restrições alimentares de seus convidados e seja um anfitrião nota dez.

Mocotó Sem Gordura

Com a chegada do inverno alguns pratos passam a ter a preferência dos conhecedores da boa mesa, mesmo os que não são gourmets.
Nossa cozinha desenvolveu esta receita com o mínimo de gorduras para os que desejam as iguarias sem os riscos de saúde. Nós nos incluímos nesse grupo.
Na antevéspera da refeição, colocar de molho as carnes salgadas e cozinhar o mocotó.

Ingredientes: duas peças de mocotó. Mande limpar e cortar com serra. As farpas de osso são perigosas se ingeridas.
Duas cebolas grandes picadas
Louro em folha
Seis dentes de alho
Sal e pimenta a gosto
Salsa e cebolinhas, coentro (apreciado pelos nordestinos) e bom para a digestão.
Se desejar: carne de músculo, lombo, toucinho, paio. Demolhar os salgados por no mínimo 24 horas (a quantidade você escolhe)
Acrescenta: 1 quilo de feijão branco ou outro, a seu gosto.

Como preparar:

Coloque em uma panela grande (não uso panelas de pressão) com água suficiente para cobrir o conteúdo. O conteúdo (mocotó e água não devem passar da metade da panela)
Escalde as pelas de mocotó, jogue fora a água. Coloque sobre as peças de mocotó água fervendo até cobrir e cozinhe até soltar dos ossos. (É de bom tom ter sempre uma panela de água fervendo na cozinha. Nas grandes cozinhas há sempre caldos de carne, peixe e frango, para serem usados.)
Vá colocando água para manter sempre coberto o conteúdo.
Retire os ossos, deixe o conteúdo esfriar completamente. Coloque na geladeira com tampa até que a geléia do mocotó (colágeno bovino) tenha atingido o ponto de gelatina.
Retire a gordura totalmente.
Acrescente o louro, a cebola picada e as carnes cruas. Quando levantar fervura, acrescente as carnes salgadas, menos os embutidos (paios, lingüiças), que devem ser juntados quase ao final do cozimento dos salgados.
Faça um refogado com os alhos e acrescente ao todo.
Quando o feijão estiver cozido, corrija o sal e coloque a pimenta a gosto. (a pimenta pode ser servida à mesa, misturada a um pouco de caldo do mocotó) ou in natura.
Acompanha arroz branco ou batatas cozidas, salpicados com a salsa e cebolinhas.
Sem as carnes salgadas e embutidos, essa receita pode ser degustada até por convalescentes.

Bom apetite.